有多这家酒家都爱广州人(竹溪酒家叉烧有多广州)「竹溪酒家广州各分店」

广州人都知道，广州竹溪酒家“划算”，尤其是招牌烧鹅与广州十大名鸡——竹溪第一鸡，已享誉广州。
竹溪饮食集团创始于2003年，由芳村增南路首家“竹溪酒家”开始，经历16年的发展至时下22家门店，让“竹溪”二字在省港澳享有很高声誉。
特别是烧鹅，令很多世界各地华侨每每回到广州，都必到门店品尝一番，续渐成为“食在广州”的标志性出品；而竹溪第一鸡，更是在去年的“百鸡宴”中荣获前三名。
竹溪的口碑，靠的就是这一鸡一鹅吗？为此，红厨网记者来到竹溪酒家新开的滨江东分店，采访了出品总监林汉华师傅。
林汉华竹溪饮食集团出品顾问中华金厨中国烹饪大师广东十大厨神世界粤菜厨皇之星世界（粤菜）厨皇会副主席世界烹饪大赛国际评委、国家级评委采访中，林汉华师傅告诉红厨网（hongchu66）记者：竹溪走的是“平、靓、正”的平民化路线，以最优质的原材料，打造价钱适中的美食。
那么，如何把出品做到既好吃、又划算？下面，在林汉华师傅介绍的菜品中，或许我们可以一窥究竟。
双拼叉烧（马来西亚黑叉烧+咸蛋黄叉烧）马来西亚黑叉烧特点：此菜是与马来西亚同行互相交流中获得的烧制方法及特调酱料，烧制出来的黑叉烧，口感松化、带焦香味，不肥腻，酱香味浓郁。
主料：上等五花肉（肥瘦肉比例为4:6）500g。
调料：马来西亚头抽50g，广东头抽25g，特制叉烧酱150g。
做法：1、与传统的叉烧腌制方法不同，在腌制过程必须要在花肉条上打上一个个小洞，同时要1小时翻转1次，令叉烧酱入味均匀，约腌制2个小时。
2、将挂炉预热后，将腌制好的五花肉条放进挂炉，以160度烧制20分钟，然后再用120度烧约60分钟，直到油脂被排干。
3、用五花肉多余的肉碎熬出肉汁，加入马来西亚头抽小火熬开，再放入些许甘草、八角调味，熬成调汁后出锅，淋在烧好切块的叉烧肉上即可。
特制叉烧酱：由甘草粉、五香粉、花生酱、芝麻酱、香菜、洋葱、头抽、马来西亚头抽等调制而成，以头抽和马来西亚头抽为主，香料不用太多，主要是要突出酱油的酱香味。
咸蛋黄叉烧特点：选用土猪里脊两侧肥瘦相间的“一字枚”，成品既有烧肉的焦香，又有咸蛋黄的松化甘香。
材料：“一字枚”猪肉400g，生咸蛋黄4只，腌料100g。
做法：1、将生咸蛋黄加点生粉，搓成条形备用。
2、猪肉用蔬菜打汁及香料腌制，大约腌制3小时，必须要先把咸蛋黄酿入每条猪肉里，用竹签封好口才能腌制。
3、中火160度吊烧40分钟，烧至咸蛋黄渗出油即可。
腌料：以五香盐作底，加入叉烧酱、蒜蓉、干葱头、玫瑰露酒调匀。
胡椒炒肉蟹特点：胡椒蟹本来自新加坡，最开始是用黑胡椒炒制的，但香味和辣度并不是太适合广州人。
而竹溪酒家这道胡椒蟹，就采用四种不同的胡椒配合，避免过重的辛辣，以达到粤菜的“和味”，鲜香入味。
主料：肉蟹750g、特制胡椒酱50g、浓汤半斤。
配料：青辣椒、红辣椒、洋葱粒各20g。
做法：1、用海南白胡椒（磨幼粉）、海南白胡椒（切粒）、埃塞俄比亚黑胡椒（一粒胡椒切八瓣）、印尼火山炭黑胡椒磨粉、海南鲜胡椒制成胡椒酱。
2、把螃蟹切块，拍上少许干生粉，以锁住肉汁。
3、将螃蟹放入180度油温，炸约30秒捞出。
4、在锅中放入洋葱粒、青红辣椒粒爆香，加入浓汤、胡椒酱调开，再下入螃蟹，用慢火炒至收汁即可。
竹溪第一鸡特点：此菜选用的鸡来自清远农场，用谷米喂养，养足168天，成品鸡味浓郁，皮爽肉滑，皮薄脂肪少，鸡味浓香，在去年的广州“百鸡宴”中获得了“广州十大名鸡”前三名。
主料：走地清远麻鸡1只1500g、白卤水1锅（用药材、香料、老姜、当归、花椒、八角、甘草熬制而成）。
调料：姜蓉25g、葱茸15g。
做法：1、将净鸡放入90度白卤水锅中浸烫5分钟取出，然后放入冻白卤水中浸半小时，如此重复3次，利用热胀冷缩的原理，让鸡达到皮爽肉滑的效果。
2、取出熟鸡晾凉后，斩件，摆盘。
3、用姜蓉、葱茸、盐、热油调制成佐料，搭配食用。
过桥澳洲青边鲍鱼特点：选取澳洲的新鲜大青边鲍鱼，在澳洲通过液氮冷却的方式，真空寄运到广州，保证了其新鲜度。
搭配改良后的浓汤，不仅有鸡的香味，还有鱼的鲜味，味道更为清鲜。
主料：活澳洲青边鲍鱼1只约750g、浓汤（老鸡15斤、6年陈年火腿5斤、新鲜边鱼20斤、100斤水熬制）。
做法：1、将陈年火腿洗净，蒸熟晒干备用。
2、在大锅中放入新鲜边鱼，煎香后加入火腿、老鸡及水，全程大火熬制3小时至成浓汤。
3、将新鲜澳洲大青边鲍洗净，切片，摆盘。
4、将烧开的浓汤与新鲜鲍鱼一起上桌，把鲍鱼放入浓汤中煮开即可享用。
日式焗虾特点：选用放在藕塘中吃小鱼小虾长大的半野生大罗氏虾，，因此虾壳会比较硬，但肉质会更为爽口。
通常美极虾是用美极生抽炒制，但此菜却是采用自制酱料，避开了美极霸道的味道，比较柔和。
材料：大罗氏虾10只1000g、自制酱料（香菜、洋葱、芹菜等抽干水分，加水熬成汁底后，再加入鲣鱼干、蒜蓉、木鱼花、头抽、美极、生抽、冰糖熬制而成）。
做法：1、罗氏虾放进200度油温中，炸约30秒至肉壳分离，捞起。
2、热锅慢火放入酱汁与炸好的虾，慢慢炒至收汁即可。
竹溪靓薄撑特点：薄撑是传统的粤式小吃，而竹溪这道薄撑，口感松脆，毫无油腻感，关键在于其是用生铁锅来煎制，用特选的大粒圆状糯米（选好料后让原料商水成粉送到店）让其口感更软糯。
材料：特选糯米粉400g、炒花生碎50g、椰蓉50g、芝麻20g、白糖50g、花生油50g。
做法：1、花生拍碎，与芝麻炒香，加椰蓉拌匀做馅。
2、糯米粉加水揉成粉团，拍成薄皮备用。
3、生铁锅烧热，把糯米团放入锅中，慢火煎至其成型脱锅，即可出锅。
4、把煎好的薄撑摊开，放上馅料，折成三角形，改刀装盘即可。
关键：1、糯米要纯正，选用特别圆而大粒的糯米，粘稠性高；2、用生铁锅煎制。
芝士豆腐特点：纯黄豆制成的豆腐，口感嫩滑，加上芝士的浓香，更显特别。
材料：自制豆腐12块、茄子切粒100g、特制芝士酱200g。
做法：1、东北黄豆用90℃温开水浸泡5小时（目的是让黄豆表面变硬，把内里的胶原蛋白锁住，避免胶原蛋白在浸泡过程中过量流失，以增加豆浆的粘稠）。
2、将浸泡好的黄豆加水打成豆浆后，再加入少许盐和蛋清，慢火蒸熟成豆腐块，取出放凉并冷冻后切成件。
3、把调好的芝士酱、茄子粒铺在豆腐面上，入烤炉用中火烤到表面金黄、带焦香气即可。
原味北江马面骨特点：此菜选用北江天然人放天养淡水鱼，这种鱼无骨无腥味，肉质紧实，十分受食客欢迎。
材料：马面骨鱼一条1000g。
做法：1、将鱼宰杀执净，放入盘中，撒上姜丝、陈皮丝，入蒸箱大火蒸约5分钟至九成熟时，取出。
2、倒出蒸鱼水加盐调制后，淋上鱼肉即可。
——————记者：张美娴，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载

有多这家酒家都爱广州人(竹溪酒家叉烧有多广州)